Les grands cuisiniers tentent toujours d'innover et de donner une touche distinctive á leurs créations afin de surprendre leurs clients. C'est pour ça que, tandis que quelques-uns se sont spécialisés dans la préparation de la viande dans leurs restaurants ou bien dans l'introduction des algues dans la haute cuisine, d'autres ont opté pour inclure le cannabis, non seulement pour donner un goût différent à leurs plats mais aussi pour rendre la soirée gastronomique encore plus amusante et divertissante.
Le cuisinier espagnol Ángel León a surpris le monde en introduisant les algues et le plancton dans la haute cuisine, et Ferran Adrià a changé les fondements de la cuisine moderne en proposant aux visiteurs d'El Bulli une expérience pour les papilles gustatives, mais aussi pour le reste des sens. De la même manière, d'autres ont choisi de profiter d'une plante à la mode telle que, par exemple, le cannabis. Que les adversaires de la législation le veuillent ou non, cette plante est tendance, et ses usages dans différents domaines se multiplient de plus en plus !
Le chef californien Christopher Sayegh est l'un des personnages phares de la scène. Connu comme le Herbal Chef (« le chef des herbes »), il est l'un des pionniers de la cuisine cannabique et dispose d’une méthode de travail bien définie : « D’abord, je crée des repas intrigants et délicieux, et ensuite je les inonde avec du cannabis ».
En ce faisant, il a réussi à conquérir de nombreux gourmets, qui, en plus de goûter ses recettes savoureuses, vivent une expérience extrasensorielle très divertissante vu que Sayegh se sert du tétrahydrocannabinol (THC), le composant psychoactif du cannabis, pour assaisonner ses plats. Selon le chef lui-même, toutes ses créations culinaires contiennent une petite dose de ce cannabinoïde, qui varie d'un à quinze milligrammes en fonction de jusqu'où les clients sont prêts à aller et du nombre des plats du menu dégusté. Grâce à cela, ils ne sont pas défoncés dès le début du repas ; la sensation les envahit peu à peu au cours de l'heure et demie que la soirée dure.
Mais le THC n'est pas le seul cannabinoïde à la mode utilisé par Sayegh. Certains de ses plats inclurent également le cannabidiol ou CBD. Par ce biais, le herbal chef utilise sa cuisine non seulement pour étonner ou pour animer ses événements en rendant les invités beaucoup plus décontractés et blagueurs, mais aussi pour revendiquer les propriétés relaxantes et médicinales de la plante. Etant l'un des premiers à avoir transmis le cannabis dans les « sphères sacrées » de la haute cuisine, Chris Sayegh est considéré par beaucoup comme le chef nº 1 dans le monde de la cuisine au cannabis. Mais il est loin d'être le seul.
Les femmes chefs, la véritable avant-garde de la gastronomie cannabique
Bien qu'il y ait a une majorité d'hommes sur la scène de la haute cuisine, ce sont elles, les cuisinières, qui révolutionnent vraiment la gastronomie cannabique. Du même que dans l'industrie du cannabis médicinal et récréatif, où les femmes occupent 36 % des postes de direction des entreprises commercialisant du cannabis, elles sont devenues les partisanes principales de l'inclusion de ces ingrédients dans leurs menus.
En Californie, dans la « terre promise » du cannabis, de nombreuses cuisinières ont opté pour combiner leurs créations avec l'herbe. L'une d'entre elles est Andrea Drummer, l'une des co-fondatrices d'Elevation VIP Cooperative, un dispensaire qui se charge de cuisiner et d'organiser des fêtes pour les patients utilisant du cannabis afin d'apaiser leurs troubles.
La chef a découvert le cannabis en tant qu'élément gastronomique grâce au hasard. Dans un des ses emplois précédents, un jour, elle a dû utiliser du beurre avec cet ingrédient – avec d'incroyables résultats. Depuis ce jour-là, son œuvre a passé à une nouvelle dimension.
« Je suis toujours fascinée par le processus créatif de cuisiner en tant que tel. Si on y ajoute les complexités du cannabis et les défis que représente la transformation des saveurs en une expérience de haute cuisine, cette fascination se quadruple », Drummer explique-t-elle. « Travailler avec ce produit met à l'épreuve mes capacités culinaires et me rend une meilleur chef ».
De plus, ce sont aussi les femmes qui, en élaborant leurs plats, ont trouvé les méthodes idéales pour exploiter pleinement le cannabis. La chef Monica Lo, par exemple, a eu recours à la technique de la cuisson sous vide avec du cannabis par nécessité et elle a très vite fini par se rendre compte des nombreuses possibilités offertes par cette méthode. « On met le cannabis dans un sachet hermétique aux graisses afin d'extraire le THC et on plonge le sachet dans un bain froid contrôlé par un appareil appelé le circulateur à immersion. Cette méthode permet une extraction optimale du THC sans risquer de le brûler, de l'entacher ou d'incendier la cuisine », décrit la cuisinière, qui vit, elle aussi, en Californie.
Mais tandis que dans différentes régions du monde, ces chefs peuvent présenter le cannabis comme un élément novateur dans leurs plats sans risque d'être détenus, il y en a d'autres où ce n'est aucunement le cas. C'est pourquoi dans des villes telles que New York, on voit de plus en plus d'initiatives de cuisiniers assez prestigieux qui emmènent leurs invités à des endroits secrets afin de les surprendre par des plats préparés avec du cannabis. Espérons donc que, dans les meilleurs délais, tous les cuisiniers utilisant ce nouvel ingrédient pourront sortir au grand jour et par ce biais contribuer à changer l'image sociale qui entoure cette plante jusqu'à nos jours.