Los grandes cocineros siempre buscan innovar y dar a sus creaciones un toque distintivo con el que sorprender a los comensales. Por esto, de la misma forma que algunos han apostado por especializarse en el tratamiento de las piezas de carne que sirven en sus restaurantes, o por incluir las algas en la alta cocina, otros han optado por incluir el cannabis, no solo para dar a sus platos un sabor diferente, sino para hacer mucho más entretenida y divertida una velada gastronómica.
De la misma forma que el cocinero español Ángel León sorprendió al mundo de la gastronomía al introducir las algas y el plancton en la alta cocina, o Ferran Adrià cambió las bases de la cocina moderna proponiendo a quienes visitan El Bulli una experiencia no solo para paladar sino para el resto de sentidos, también existen otros que han querido aprovechar una planta de moda como es el cannabis. Lo quieran o no aquellos que todavía no son partidarios de la legalización de la marihuana, esta planta está de moda, y sus usos en distintos escenarios se multiplican.
Uno de los más destacados en la escena es el chef californiano Christopher Sayegh. Conocido por muchos como el ‘Herbal Chef’ (el chef de las hierbas), es uno de los pioneros en la cocina con marihuana. Su método de trabajo lo tiene bien definido: “Primero creo comida intrigante y deliciosa, y luego la inundo con cannabis”.
De esta forma, ha conseguido conquistar el paladar de multitud de comensales que, además de degustar sus sabrosas recetas, se ven inmersos en una experiencia extrasensorial que acaba siendo muy divertida. Sayegh utiliza el tetrahidrocannabinol (THC), el componente psicoactivo del cannabis, para sazonar sus comidas. Según ha revelado el propio chef, cada una de sus creaciones culinarias incorpora una pequeña dosis de este cannabinoide, entre uno y 15 miligramos, pues varía en función de hasta dónde esté dispuesto a llegar el cliente y del número total de platos que tenga el menú que va a degustar. Así evita que el colocón le invada nada más comenzar la comida, sino que esa sensación se va apoderando de cada uno de los comensales durante la hora y media que dura la velada.
Pero no solo utiliza el THC, sino que algunos de sus platos también incorporan el otro cannabinoide que más de moda está en la industria: el cannabidiol o CBD. De este forma, más allá de provocar la sorpresa o animar sus eventos haciendo que los invitados estén muchos más distendidos y dicharacheros, el ‘herbal chef’ también aprovecha su cocina para reivindicar las propiedades relajantes y medicinales de la planta. Por ser uno de los primeros en trasladar la marihuana del ostracismo en que siempre se ha visto inmersa a la alta cocina, muchos consideran a Chris Sayegh como el chef número 1 en el mundo de la cocina con cannabis. Pero no es el único.
Las grandes cocineras, las grandes abanderadas de la gastronomía cannábica
Si bien en la escena de la alta cocina existe mayoría de hombres, quienes realmente están revolucionando el mundo de la gastronomía cannábica son ellas, las cocineras. Al igual que ocurre en la industria de la marihuana medicinal y recreativa, donde el 36 % de los cargos directivos de las compañías que comercializan marihuana están ocupados por mujeres, estas se han convertido en las principales partidarias de incluir este ingrediente en los platos que ofrecen en sus cartas.
En California, la ‘tierra prometida’ del cannabis, son muchas las que han apostado por incluir la marihuana en sus creaciones. Una de ellas es Andrea Drummer, que está entre los fundadores de Elevation VIP Cooperative, una iniciativa que se encarga de cocinar y organizar fiestas para los pacientes que utilizan marihuana para calmar sus dolencias.
El contacto de esta chef con la marihuana y la gastronomía fue fruto de la casualidad. En uno de sus anteriores trabajos le tocó crear una mantequilla con este ingrediente, y el resultado fue asombroso. Desde entonces, su obra pasó a una nueva dimensión.
"El proceso creativo de la cocina en general todavía me fascina. Si le añadimos las complejidades del cannabis y los desafíos que conlleva traducir los sabores a una experiencia de alta cocina, la fascinación se cuadruplica”, reconoce Drummer. “Trabajar con el producto hace comprobar mis capacidades culinarias y me hace ser mejor chef".
Además, son ellas las que, elaborando sus platos, han encontrado las técnicas más idóneas para sacar más partido al cannabis. Este es el caso de la chef Monica Lo, que recurrió por necesidad a la técnica de la cocina al vacío con la marihuana y se encontró, de repente, con las múltiples posibilidades que este método ofrecía. "Colocas el cannabis en una bolsa hermética con grasas para extraer el THC y sumerges la bolsa en un baño frío controlado por un aparato llamado circulador de inmersión. Este método asegura la extracción óptima del THC sin el riesgo de quemarlo, mancharlo o incendiar tu cocina", explica esta cocinera también afincada en California.
Eso sí, mientras en distintas regiones del mundo los chefs pueden presentar el cannabis en sus platos como un elemento innovador, sin riesgo de que nadie les arreste, hay otros lugares donde no. Por ello, en ciudades como Nueva York han surgido iniciativas en las que cocineros de cierto prestigio llevan a sus comensales a lugares secretos para sorprenderlos con platos en las que han utilizado marihuana. Esperamos que, cuanto antes, todos los cocineros que utilizan este nuevo ingrediente puedan salir a la luz, para así contribuir a cambiar la imagen social que, aún en estos tiempos, existe en torno a esta planta.